Особенности стимулирования и мотивации персонала в ресторанном бизнесе: теоретические подходы и практика применения
Аннотация. В статье показано значение мотивации для решения задачи по обеспечению предприятий ресторанного бизнеса кадрами в условиях их дефицита в постпандемийный период. Сделан акцент на высокой трудоемкости деятельности сервисных компаний, к которым относятся предприятия ресторанного бизнеса, а также на том, что кадровый потенциал ресторана - один из основных ресурсов конкурентоспособности на рынке. Приводятся позиции ряда исследователей о методах стимулирования и программах мотивации в ресторанном бизнесе. Авторами выделены основные исследовательские проблемы, требующие дальнейшего рассмотрения и изучения. Показано, что развитая система стимулирования, создание адекватных мотивационных программ являются актуальными задачами в условиях перманентной нехватки квалифицированных кадров в ресторанном бизнесе. Приводится краткий анализ состояния российского ресторанного рынка и описывается динамика соотношения запросов на вакансии в ресторанном бизнесе со стороны работодателей и спроса на эти вакансии со стороны соискателей. С использованием статистических данных авторы показывают, что в сфере ресторанного бизнеса сегодня наблюдается дефицит соискателей («рынок соискателя»), в результате чего работодатель зачастую до месяца ищет нужную кандидатуру на освободившуюся позицию. В статье систематизированы ключевые приемы и методы стимулирования для двух категорий персонала типичного ресторана (повар и официант), которые предлагаются работодателями при размещении запросов на порталах хедхантеров, на основе чего может быть предложена система стимулов, в максимальной степени отвечающая ожиданиям соискателей на рынке услуг ресторанного бизнеса.
Ключевые слова: услуги, ресторанный бизнес, общественное питание, «рынок соискателя», стимулирование, мотивация, материальные и нематериальные методы стимулирования.
Основные положения:
- дана характеристика российского рынка ресторанных услуг, показаны ассиметричное соотношение и динамика предложения вакансий и спроса на рабочие места в сфере туризма и ресторанного бизнеса, обоснован вывод о формировании «рынка соискателя» в сфере ресторанных услуг;
- систематизированы подходы к разработке методов мотивации различных категорий персонала в ресторанном бизнесе, в частности сотрудников со стажем работы и вновь принимаемых сотрудников;
- выделены основные приемы и методы стимулирования для двух категорий персонала типичного ресторана - повара и официанта, применяемые работодателями при найме работников в ресторанном бизнесе.
Ксения Сергеевна Киппари, Любовь Викторовна Хорева, Яна Владимировна Шокола - Санкт-Петербургский государственный экономический университет, Санкт-Петербург, Россия